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　　陕北，一个以多样主食闻名的地方。从别具匠心的细粮，到富有嚼劲的粗粮，它们一同构成了陕北食物的多样性。其中，陕北的杂粮更是被赋以巧思，变幻出诸多的模样。今天，就让我们开启这场杂粮美食拾遗的旅途，一窥陕北之地的独特味道。

　　陕北人的儿时记忆中，总有一口“摊黄儿”的味道。“黄”是颜色：摊黄儿的面糊多用糜子面或玉米面兑白面和成，饼皮呈金黄色；“摊”指做法：头天晚上发酵好的面糊兑入碱水，调匀后成稀糊状，倒进摊黄儿鏊子里。

　　鏊子用生铁特制，有三条腿，方便烧柴。底部凸起，烧热后用“油抹子”刷层油，将面糊倒在中间，自然流满整个鏊底。加盖用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好处，听到水汽“滋滋”声时取出，对折成半圆形，民谣里“中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边”的摊黄儿就做好了。刚出炉的摊黄儿外皮酥脆，里面却是松软的，吃在嘴里软糯酸甜。

　　陕北各地吃摊黄儿的习俗各不相同。在榆林，摊黄儿起源于“寒食节”不能生火的旧俗；在子洲等地，流传着“四月八，不吃摊黄儿不得发”的说法。相传四月初八是牛的生日，这一天不仅牛可以休息，农民们也能在家做一顿摊黄儿。

　　在物资匮乏的年代，摊黄儿是过节才有的好吃食。今天，在陕北街头和饭馆，都还能看到摊黄儿的踪影。我在榆林市的“山食农家小院”的杂粮自助餐里，吃过一次不错的摊黄儿。也可以闲逛到当地的早市上看看。摊黄儿的配方在不断创新，有用高粱面、荞面等制成的，也有撒葱花、花椒的。第一次吃，还是要感受一下传统口味。

　　沙米是野生植物沙蓬的草籽，生长在干旱洁净的沙丘凹处及沙地边缘。之所以被称作“米”，因其是旧时重要的救荒植物。沙漠地区超高的积温和日照时长，在沙米中凝结成丰富的营养物质。

　　康熙帝曾细数沙米的好处：“益脾胃，易于消化。好吐者食之，多有益。”沙米的营养价值虽高，采收沙米却是一项苦力。野生沙米颗粒很小，打沙米的人需要到处跟着捡。即使一丛茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。

　　▲沙米粥中以沙米为原料，还有多种辅料，是榆林“草地缘”餐厅的代表菜（于楚众 摄）

　　榆林一带的吃法，是将沙米熬制成粥。这也是榆林市草地缘餐厅的主打。沙米和羊肉一起煮，口味重的客人不妨选择风味更浓郁的风干羊肉。熬得差不多加小白菜，临关火再洒泽蒙花的油。沙米遇水后越煮越黏稠，越煮越光。熬好的沙米粥滑润鲜美，有淡淡茶香，特别适合喜爱喝酒的陕北人暖胃与解酒。

　　陕北人进入腊月就要忙做浑酒，以备春节时待客用。在西安经营羊瑞堂铁锅炖羊肉的陕北人高福堂告诉我，春节餐厅不打烊，能安慰陕北籍员工的就是这一口浑酒。

　　城中老乡会专门过来讨一碗酒喝，了解陕北年俗的客人当然也不能错过。如果你正月去到一家陕北人的餐厅，即使菜单没写，也可以问问服务员是否有这种浑酒可以品尝。它可能就是员工们的私藏。

　　酒谷米做的浑酒味道最好——要先把酒谷米泡软，再磨粉上蒸锅，接着拌入酒曲，密封在缸子里放在热炕头上发酵。两三天之后，缸子要拿到院子里去冻，冻得越结实，将来酒就越甜。喝的时候浑酒要煮。冷水下锅将它化开，等到微微冒泡就关火，这样香气就能存留。

　　酒谷米做的浑酒颜色发黑发青，不如软糜子做的金黄好看，所以现在也多用软糜子来做。酒谷米的味道更加香醇，价格也更高一些。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里有“热腾腾的米糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”，指的就是这种浑酒。

　　这两样食物都来源于荞麦糁子。荞麦去壳之后再打成碎粒就是荞麦糁子。将糁子加水后反复揉搓，等到汁液浓稠、用勺子捞起可以滴线，注入碗中蒸熟晾凉就是碗托。如果水加得多，煮熟冷却后就成为凉粉。碗托吃起来厚实筋道，凉粉则轻盈爽口，是截然不同的口感。

　　碗托可以用刀在碗里划开，或是扣出来切成条，再来和调料拌食。除了加入蒜泥、醋、酱油、辣酱油外，肝子碗托在陕北也颇为流行。肝子既可以是猪肝，也可以是羊肝。

　　定边县城的“山西酿皮碗托”店以羊肝碗托出名。老板李士民在上世纪80年代就从山西来到定边，和本地人学习小吃制作。他的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸过，特别麻辣鲜香。

　　另外靖边县城的“贾秀英饺子馆”则擅长粉汤和凉粉。粉汤其实就是凉粉热食。把刮下来的凉粉放在骨汤里煮，加入鸡丝、牛肉和猪肉，以及菠菜、豆腐、海带等等。粉汤搭配饺子，据说是陕北人大年初一的必备食物。

　　贾秀英家的骨汤，用了鸡骨、牛骨和猪骨熬制三个多小时制成，这让这道小吃的鲜美丰富程度不亚于榆林大菜“拼三鲜”。凉拌的凉粉则在夏天提供，用腌制洋姜的酸汁和泽蒙花的油一起来拌。

　　荞麦作为面食，饸饹最为常见。壳壳见过别人描述，现实中却不好寻找，因为制作不易。几经辗转，才在靖边县城找到了这家“樊记排骨烩菜壳壳馆”。

　　荞麦壳壳，是把荞麦面捏成一种中间空鼓的贝壳形状，体积如饺子一般大小。老板樊文东告诉我，要把荞麦面弄出中空造型，必须要温水和面，温度又要掌握好，否则面太黏就直接粘在手上了。手的速度还要快，不然中间又会塌掉。

　　▲荞麦壳壳把中间捏成空鼓的形状十分考验技术。这是“樊记排骨烩菜壳壳馆”老板娘的绝招（于楚众 摄）

　　这家店的惯常做法是把壳壳煮好博鱼首页官方网址，再浇上酸菜猪肉的臊子。如果提前要求，老板可以提供一种生焖的方式，就是在炖猪肉酸菜时，把生的壳壳盖在上面一起焖熟，这需要更长的时间。荞麦壳壳的特殊造型，让它能够完全入味，兜住汤汁。每一口都有酸香的汁水渗出，仿佛得了灌汤包的神韵。

　　油馍馍是陕北人逢年过节家中必备的吃食。在周磊经营的“山食农家小院”里，冬天也会提供。周磊介绍，一般在年节前一到两天，油馍馍的制作就要开始了。

　　软糜子和一些硬糜子一起，泡软、去皮、碾磨成粉，再用细箩将其箩成细面。为了让面饼更加香甜可口，有人会增加一道炒制部分面粉的工序，这样既减少了软米的黏度，也炒去了软米的苦味。接着再取出部分面粉，用滚开水搅拌成稠糊状，放在笼屉或者锅里蒸熟。将炒的、蒸的和其余生面和在一起，揉成面团，随即放在热炕头盖上厚被发酵一晚。第二天，面团膨起，加入一点碱，使劲儿搅匀，这样才算把油馍馍的面准备好了。

　　捏制馍馍的过程也有不少讲究。面团不能直接用手压制，因为软糜子会粘在手心，最好拿一块纱布上下裹住面团，然后再往下将其压扁。揭开纱布后，用竹筒或顶针在中心挖出一个小孔，就形成了外圆内也圆的形状。开锅将油烧至八成热，把油馍馍面放进去，瞬间油香四溢。等到面团变得金黄酥软，就可以出锅了。

　　陕北人往往用一根筷子把刚炸好的油馍馍穿起来，一个个圆圆胖胖的油馍馍挤在一起，正像一串铜钱，因此在陕北民俗中它也象征着富裕吉祥。

　　这是一种形似北京豆汁、味似豆汁，做法也类似豆汁的年食小吃。榆林市塞上饭庄的厨师史双鱼介绍，粉浆饭来自制作绿豆淀粉时剩余的残汁。绿豆在经过泡软、脱皮、磨浆等工序后，再把它们放到一个沙筐里摇晃或者静置两三个小时博鱼首页官方网址，让绿豆淀粉和浆水分离。

　　接下来往过滤好的浆水中按各人喜好加入小米、大米、黄豆、高粱等粮食，还可以加入羊肉丁，一起熬制成粥。煮好的粉浆饭稠稀适宜，米豆软烂，神木地区也把它叫作“粉糊糊”。

　　初入口时，粉浆饭那绿豆发酵后浓郁的酸香，给人带来强烈的味觉冲击。但因为其发酵时间较短，口感的“酸”尚不及豆汁。再佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及腌制的韭菜、玫瑰大头菜等各类咸菜，酸味就渐渐中和了，慢慢品尝出豆香、米香。

　　当地有句土话“粉浆饭、憋灰汉”，就是说粉浆饭含水量大，易于消化，越吃越觉得开胃爽滑，歇一阵还能再吃几碗。又因为它“包罗万象”，什么食材都可以与之搭配，难怪榆林城里有“粉浆饭吃倒当铺”“不要小看粉浆饭，吃倒塌地主沈十万”的俗语流传。博鱼首页入口博鱼首页入口